16、冷凍生肉之類(lèi)的生鮮食品時(shí)，快速冷凍和緩慢冷凍，哪個(gè)比較合適呢?

　　1.快速冷凍。

　　2.緩慢冷凍。

　　3.快速冷凍和緩慢冷凍都可以。

　　A

　　不是任何食物都可以在冰箱冷凍區(qū)內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間保存并保持著原來(lái)的品質(zhì)和味道的。為了保證食物的品質(zhì)和味道，必須快速冷凍。但是一般家庭使用的冰箱，普遍不能快速冷凍，只能花很久的時(shí)間將食物慢慢冷凍。

　　因此，預(yù)先將食物快速冷凍好，再放入一般家庭用的冷凍庫(kù)里保存，就不會(huì)破壞食物的品質(zhì)和味道。但是一旦將食材拿出冰箱解凍后準(zhǔn)備料理，然后再將剩下沒(méi)有料理的食物重新放回冰箱冷凍室里冷凍，就不能保證食物原來(lái)的品質(zhì)和味道了。為什么快速冷凍后保存的食物可以保持原有的品質(zhì)和味道呢?如果緩慢冷凍，食物中含有的水分(汁液)被慢慢凍結(jié)，食物細(xì)胞中的冰慢慢變大，從而傷害到細(xì)胞，食物的品質(zhì)和味道就變化了。但如果選擇快速冷凍，細(xì)胞中冰的結(jié)晶不會(huì)變大，自然不會(huì)破壞到細(xì)胞，食材的味道和品質(zhì)也就和冷凍前的狀態(tài)一樣了。

　　即使快速冷凍能有效地保證食物品質(zhì)，也要根據(jù)食物的種類(lèi)掌握好冷凍速度，這樣才能在保存食物的同時(shí)不影響食物的味道與品質(zhì)。

　　(正確答案是1)

　　17、蘋(píng)果被削掉果皮，果肉就會(huì)變成褐色，這是為什么呢?

　　1.蘋(píng)果中的物質(zhì)在酵素的作用下，與空氣中的氧氣慢慢發(fā)生反應(yīng)。

　　2.蘋(píng)果中的物質(zhì)與空氣中的氮?dú)獍l(fā)生反應(yīng)。

　　3.切蘋(píng)果的刀具是金屬制品，所以是金屬和蘋(píng)果中的酵素發(fā)生了反應(yīng)。

　　A

　　在歐洲，有很多關(guān)于蘋(píng)果的傳說(shuō)。我們從中得知，蘋(píng)果在很久以前就被人類(lèi)栽培食用了。

　　據(jù)說(shuō)，蘋(píng)果在中國(guó)已有兩千多年的栽培歷史了。相傳夏禹所吃的“紫奈”，就是紅蘋(píng)果。現(xiàn)在市場(chǎng)上買(mǎi)賣(mài)的蘋(píng)果種類(lèi)主要有紅富士、嘎啦、紅將軍等。蘋(píng)果不僅可以直接食用，還能用做料理。可以被加工成蘋(píng)果派、果醬、酸果醬、果凍、蘋(píng)果酒、果汁等。

　　去掉皮的蘋(píng)果，應(yīng)該盡早吃掉，剩下的部分會(huì)變成褐色看起來(lái)很不好看。為了避免這樣的事發(fā)生，蘋(píng)果削皮切好后，如果不能馬上吃完，應(yīng)浸泡在鹽水中，或切成一小塊一小塊分別包到保鮮膜中保存。

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