茶葉中的化學(xué)成分，主要是茶堿C8H10N4O2、水、鞣酸、芳香油等。純凈的茶堿是白色針狀結(jié)晶體，有苦味，能夠溶解于熱水，不易溶于冷水中，所以要用熱水泡茶。茶堿能夠使大腦興奮，使思想靈敏，醫(yī)藥上用它作興奮、強(qiáng)心、利尿的藥劑。

鞣酸是制藍(lán)黑墨水及鞣制皮革的原料，也能夠溶于熱水中，難溶于冷水。綠茶所含的鞣酸量比紅茶多，所以綠茶味比紅茶味澀。鞣酸能夠使胃液的分泌量減少，阻礙食物的吸收，使大便秘結(jié)。

茶之所以有香味，就因?yàn)槠渲泻�有芳香油，芳香油受到熱就揮發(fā)變成氣體，所以茶能泡不能煮沸。
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