制皮蛋的主要原料是生石灰、純堿、食鹽、紅茶葉、水和植物灰（含有氧化鈣、氧化鉀）。把原料按一定的比例溶于水制成料液（或料泥）時(shí)，發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，生成氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣，并電離出氫氧根離子、鉀離子、鈉離子和鈣離子。

把蛋浸入料液（或包入料泥）中，這些離子滲入蛋殼內(nèi)。蛋白中的蛋白質(zhì)在氫氧根的作用下開(kāi)始“凝固”與水形成膠凍，同時(shí)鈉離子、鉀離子、鈣離子和紅茶中的鞣質(zhì)都促使蛋白質(zhì)凝固和沉淀，也使蛋黃凝固和收縮。蛋白質(zhì)在氫氧根離子的作用下還會(huì)逐步分解成多種氨基酸，氨基酸進(jìn)一步分解出氫、氨和微量的硫化氫等，加上滲入的咸味、茶香味使皮蛋具有特殊的風(fēng)味和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。分解出來(lái)的氨基酸與滲入的堿反應(yīng)生成的氨基酸鹽，在蛋黃表面或蛋白中結(jié)晶出來(lái)，形成一朵朵美麗的“松花”。

含硫較高的蛋黃蛋白質(zhì)在氫氧根離子的作用下，分解成多種氨基酸的同時(shí)產(chǎn)生了硫氫基和二硫基與蛋黃中的色素和蛋內(nèi)的各種金屬離子結(jié)合，使蛋黃出現(xiàn)了墨綠、草綠、茶色、暗綠、橙紅等顏色，加上外層蛋白的紅褐色（或黑褐色）形成了五彩繽紛的色層皮蛋，所以皮蛋又叫彩蛋。

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