制作饅頭的關鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團的淀粉發(fā)生化學變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”;要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在里面鉆來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。

在蒸饅頭的過程中，我們是用高溫水蒸氣作為介質來給饅頭加熱的。在日常生活中，利用介質加熱的例子很多，例如做飯炒菜要加水，炒板栗、花生和豆子要用細砂。水和細砂也是常用的傳熱介質。

氣體受熱膨脹也往往會給人們帶來麻煩。炎熱的夏天，汽車輪胎和自行車輪胎有時會“放炮”，就是因為胎內氣體受熱膨脹，壓強增大，大到一定程度，車胎就被脹破了。所以，熱天給車胎充氣不宜太多，要留有余地。

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