油脂：
1．概念：
油和脂肪統(tǒng)稱為油脂，在化學(xué)成分上都是高級脂肪酸甘油酯，屬于酯類。
2．油脂的組成和結(jié)構(gòu)：
油脂在化學(xué)組成上都是由三分子高級脂肪酸和一分子丙三醇(甘油)脫水形成的酯，稱為甘油三酯。
油脂的結(jié)構(gòu)可表示為
在油脂結(jié)構(gòu)中，
代表高級脂肪酸的烴基，
可以相同，也可以不相同。
油脂的性質(zhì)：
1、物理性質(zhì)：純凈的油脂無色、無味，密度比水小，難溶于水，易溶于汽油、乙醚和氯仿等有機(jī)溶劑，它的黏度較大，沒有恒定的熔沸點(diǎn)。
2、化學(xué)性質(zhì)：
①水解反應(yīng)
a．在有酸(酶)存在時(shí)，油脂水解生成甘油和相應(yīng)的高級脂肪酸。
b．在有堿存在時(shí)，油脂水解生成甘油和相應(yīng)的高級脂肪酸鹽。油脂在堿性溶液中的水解反應(yīng)又稱為皂化反應(yīng)。
②油脂的氫化
不飽和程度較高、熔點(diǎn)較低的液態(tài)油，通過催化加氫，可提高飽和度，轉(zhuǎn)變成半固態(tài)的脂肪。由液態(tài)的油轉(zhuǎn)變?yōu)榘胫軕B(tài)的脂肪的過程稱為油脂的氫化，也稱油脂的硬化，如油酸甘油酯通過氫化反應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)橛仓岣视王ィ?BR>
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