半成品在運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、加工過(guò)程中操作不當(dāng)易造成細(xì)菌感染

　　近日，七年前曾經(jīng)轟動(dòng)一時(shí)的澳洲女孩兒因食用肯德基雞肉卷食物中毒導(dǎo)致癱瘓的案件終于有了結(jié)果，澳大利亞新南威爾士最高法院對(duì)此案做出高達(dá)830萬(wàn)美元的天價(jià)賠償判決。判決結(jié)果一經(jīng)公布，立即引起了國(guó)人的關(guān)注。進(jìn)入夏季，高溫潮濕的環(huán)境使得食品更容易被細(xì)菌污染而導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒，這類(lèi)問(wèn)題在快餐店、熟食專(zhuān)柜這樣以半成品加工為主的餐飲場(chǎng)所中也尤其突出。

　　“隱形快餐”或成為食品中毒高發(fā)領(lǐng)域

　　根據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，快餐店是指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的餐飲提供者。除洋快餐外，中式快餐，街邊熟食店提供的食品實(shí)際上也多是由其他加工場(chǎng)所統(tǒng)一配送。在這些餐飲場(chǎng)所我們往往找不到真正的廚師，工作人員的作用僅僅是將備料、配餐、半成品加熱銷(xiāo)售或者直接銷(xiāo)售成品。

　　相對(duì)于已有一定知名度的洋快餐，一些“隱形”的快餐餐飲場(chǎng)所存在與洋快餐同等的安全風(fēng)險(xiǎn)，據(jù)一名不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士介紹，目前中餐廳里使用半成品的也越來(lái)越多。

　　這些半成品的來(lái)源有兩個(gè)途徑，一是由企業(yè)統(tǒng)一配送，多見(jiàn)于一些連鎖餐飲行業(yè)，比如某些招牌菜和常見(jiàn)菜往往已經(jīng)將原料加工分裝好，銷(xiāo)售的時(shí)候只需要經(jīng)過(guò)加熱再配上已經(jīng)調(diào)好的醬料；而另一種途徑則多見(jiàn)于中小型的餐飲場(chǎng)所，這些場(chǎng)所通常先將一些常用原材料加工為半成品，存儲(chǔ)起來(lái)待用。后者往往不具備嚴(yán)格的低溫存儲(chǔ)條件，半成品與原材料在存儲(chǔ)時(shí)放在一起。而且餐飲工作人員也缺乏快餐行業(yè)中控制交叉污染的意識(shí)，一些管理人員將已經(jīng)烹調(diào)好的熟食半成品原料看成和未經(jīng)烹調(diào)的原料一樣，卻不知道這些半成品更容易因?yàn)榧庸きh(huán)境、器具接觸而發(fā)生交叉污染。這些餐飲場(chǎng)所缺乏快餐半成品加工的管理措施，卻同樣也在進(jìn)行半成品加工銷(xiāo)售，很容易成為食品安全問(wèn)題的高發(fā)領(lǐng)域。

　　食品加工流程應(yīng)注意半成品控制

　　在此次肯德基食物中毒事件中，新南威爾士最高法院法官羅什曼曾表示，肯德基雞肉卷受污染的原因是“一名或多名員工失誤”，違反備料備餐安全規(guī)程。那么在食品加工中，哪些環(huán)節(jié)的疏忽會(huì)導(dǎo)致原料食品被污染呢？

　　某風(fēng)險(xiǎn)管理企業(yè)食品安全營(yíng)運(yùn)經(jīng)理聶豫蓉表示，很多企業(yè)把多數(shù)的品控力量放在成品檢測(cè)，而忽視了中間品(半成品)的控制。從食物加工的流程來(lái)看，如果食品加工者能結(jié)合食品的加工工藝并考量食物的安全要求，把控制點(diǎn)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)分析出來(lái)，尤其對(duì)CCP采取過(guò)程控制的方法，可有效地降低綜合食品安全控制成本，有效地保障最終食物的安全。

　　另外，在基層與餐飲和零售企業(yè)的多年工作中發(fā)現(xiàn)，很多企業(yè)的食物加工場(chǎng)所和設(shè)備的設(shè)計(jì)，忽略了衛(wèi)生設(shè)計(jì)的要求，在美英等發(fā)達(dá)國(guó)家，衛(wèi)生設(shè)計(jì)是一個(gè)很專(zhuān)業(yè)的領(lǐng)域，由專(zhuān)業(yè)的咨詢(xún)公司服務(wù)。

　　如常用的切片機(jī)，目前市場(chǎng)上的款式，在操作中不方便使用者做清潔和消毒，所以員工很容易一整天不做深度清潔，而前幾年在美國(guó)爆發(fā)的食用了火腿肉切片造成的食源性疾病就是因?yàn)榧幽么蟮闹圃焐淘谵D(zhuǎn)換產(chǎn)品品類(lèi)的時(shí)候沒(méi)有徹底清潔其切片機(jī)流水線，造成了交叉污染，此后美國(guó)政府對(duì)切片機(jī)的設(shè)計(jì)做了深入研究并提出了該設(shè)備的設(shè)計(jì)要求，以防止此類(lèi)事件再次發(fā)生。另外由專(zhuān)業(yè)的公司，在更細(xì)節(jié)的角度對(duì)食品加工設(shè)備做評(píng)估，以符合衛(wèi)生的需要。

　　■ 食物中毒常見(jiàn)菌種

　　沙門(mén)氏菌大量繁殖也不影響食品外觀和氣味

　　北京軍區(qū)總醫(yī)院消化內(nèi)科副主任醫(yī)師李恕軍表示，在日常生活中比較常見(jiàn)的是細(xì)菌性食物中毒。高溫是夏季容易發(fā)生食物中毒的主要原因，一方面給細(xì)菌提供了繁殖的條件，另一方面高溫還使得人們大量飲水，導(dǎo)致胃酸被稀釋?zhuān)�人體對(duì)抗細(xì)菌的第一道天然屏障遭到破壞，使得細(xì)菌更容易進(jìn)入腸道。

　　臨床上引起食物中毒的細(xì)菌很多，如沙門(mén)氏菌、空腸彎曲菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌等等。沙門(mén)氏菌是引起食物中毒的主要病原菌之一，也是最常見(jiàn)的食物中毒的原因。沙門(mén)氏菌多存在于家畜、家禽的腸道和內(nèi)臟內(nèi)，容易被沙門(mén)氏菌污染的食物主要有血制品、肉類(lèi)、內(nèi)臟和蛋類(lèi)。一些細(xì)菌會(huì)引起食物腐敗變質(zhì)，但是沙門(mén)氏菌的特點(diǎn)是即便在食品中大量繁殖，也不會(huì)影響食品的外觀和氣味，這就使得很多消費(fèi)者誤食已經(jīng)被沙門(mén)氏菌污染的食品而導(dǎo)致食物中毒。

　　李恕軍表示，細(xì)菌性食物中毒多是因?yàn)槭焓潮患?xì)菌污染所致。熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面污染就比較容易造成交叉污染。而食品存儲(chǔ)不當(dāng)也是食物中毒的一個(gè)重要原因，熟食一般在10攝氏度到60攝氏度之間的溫度條件下存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)。

　　被肉毒桿菌污染的食物會(huì)致神經(jīng)系統(tǒng)異常

　　李恕軍表示，一些特殊細(xì)菌導(dǎo)致的食物中毒還會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)的相關(guān)癥狀，比如被肉毒桿菌污染的食物就會(huì)引起神經(jīng)型食物中毒。這類(lèi)食物中毒主要癥狀為咽肌癱瘓，還會(huì)出現(xiàn)視力模糊、復(fù)視、眼瞼下垂等癥狀。嚴(yán)重的患者會(huì)出現(xiàn)吞咽、咀嚼甚至呼吸困難。

　　肉毒桿菌多存在于臘肉、罐頭等腌制食品或者發(fā)酵的豆、面類(lèi)制品中，而且即使被肉毒桿菌污染后也不容易被發(fā)現(xiàn)。尤其是家庭中或餐飲場(chǎng)所自制的這類(lèi)食品沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢疫程序，更容易出現(xiàn)肉毒桿菌中毒的情況。

　　■ 提醒

　　食物中毒多為群體表現(xiàn)

　　李恕軍表示，食物中毒除了胃腸道的表現(xiàn)外，一同進(jìn)食的人存在明顯的連帶關(guān)系。如果一同進(jìn)食的人也出現(xiàn)同樣的癥狀，就很可能是食物中毒導(dǎo)致的。沙門(mén)氏菌食物中毒時(shí)，體溫可達(dá)38-40℃，還有惡心、嘔吐、腹痛、無(wú)力、全身酸痛、頭暈等。當(dāng)出現(xiàn)食物中毒的癥狀后，可先采取一定的家庭急救措施：首先可以飲用一些干凈的溫水，對(duì)胃腸道內(nèi)的毒素進(jìn)行稀釋?zhuān)煌瑫r(shí)進(jìn)行催吐。

　　本版采寫(xiě)/新京報(bào)記者 賀瀟

本文來(lái)自：逍遙右腦記憶 http://portlandfoamroofing.com/youjiao/549672.html

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