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油脂的化學(xué)性質(zhì)
①水解反應(yīng)
a.在有酸(酶)存在時，油脂水解生成甘油和相應(yīng)的高級脂肪酸。
b.在有堿存在時，油脂水解生成甘油和相應(yīng)的高級脂肪酸鹽。油脂在堿性溶液中的水解反應(yīng)又稱為皂化反應(yīng)。
②油脂的氫化
不飽和程度較高、熔點較低的液態(tài)油，通過催化加氫，可提高飽和度，轉(zhuǎn)變成半固態(tài)的脂肪。由液態(tài)的油轉(zhuǎn)變?yōu)榘胫軕B(tài)的脂肪的過程稱為油脂的氫化，也稱油脂的硬化，如油酸甘油酯通過氫化反應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)橛仓岣视王ィ?/p>
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