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請(qǐng)完成制作腐乳實(shí)驗(yàn)的相關(guān)內(nèi)容：

(1)目的要求

①說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。

②在實(shí)踐中摸索_______________________________________________

____________________________________________________________。

(2)實(shí)驗(yàn)步驟

①將豆腐切成3 cm3 cm1 cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右，原因是________________________________________________________。

②將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到________的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，原因是______________________________________________。

③將平盤放入溫度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐漸生長，大約5 d后豆腐表面叢生著________。

④當(dāng)毛霉生長旺盛并呈淡黃色時(shí)，應(yīng)去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，目的是______________________________，這一過程一般持續(xù)36 h以上。

⑤當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。

⑥長滿毛霉的豆腐塊(以下稱毛坯)與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層擺放在容器中。分層加鹽，并隨層數(shù)加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，目的是________。約腌制8 d成咸坯。

⑦將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成鹵湯。

⑧將廣口玻璃瓶刷干凈后，高壓蒸汽滅菌30 min，目的是：____________________，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般6個(gè)月可以成熟。

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